Anoniem getest: scoort Sergio Herman met zijn AIRrepublic in Cadzand?
Sergio Herman waagt zich aan een nieuw avontuur, dit keer met een moderne brasserie in Cadzand die het lekkers van de zee in de spotlights zet. Hij brengt er ode aan zijn overleden vader en, dat kon de anonieme recensent van Goesting Magazine ondervinden, kookt er alweer op héél hoog niveau. Like Goesting op Facebook voor meer straffe recensies.
Herman installeerde z'n nieuwe restaurant op de site van de Cadzandse jachthaven, in een strak, glazen paviljoen. De ontvangst is professioneel en vriendelijk en binnenin hebben we niet alleen zicht op zee vanuit alle hoeken, maar ook op de open keuken, waar een dynamische batterij koks aan het werk is. Op deze maandagmiddag zit Airrepublic vol, een kleurrijk betegeld tafeltje wordt het onze.
De formule is simpel: een driegangenmenu voor € 48, voor duurdere gerechten uit het menu (oesters, gerijpt rundsvlees) vragen ze een supplement. Het aperitiefhapje zet de toon: flinterdun kraakbrood met gerookte paprika, crème van rucola en vinaigrette van duindoornbes, leuk gepresenteerd en lekker. We laten nog een portie sashimi van octopus met Thaise vinaigrette komen (€ 10) en ja hoor: opnieuw een voltreffer.
Ik ga verder in het frisse zilte register met een ceviche van zeebaars met koriander. Goed gebracht, maar voor mij net een tikje te zuur. Bij mijn eetpartner wordt een kom vissoep ingezet: schelpjes, mooie stukjes vis, garnalen en een scheermes, aan tafel overgoten met de soep en geserveerd met krokant brood en rouille. De soep smaakt intens, de ingrediënten zijn van prima kwaliteit. Daarna: een dikke moot griet, gegrild aan de graat en met een succulente mousseline van schaaldierenjus en garnalen, gegrilde asperges, smeuïge aardappelpuree en een crème van waterkers. De kwaliteit van de vis is uitmuntend, de garing perfect.
Als slotstuk smikkel ik van een dame blanche uit de hoogste categorie: zalvig, vers gedraaid roomijs, twee types chocoladekrokantjes, licht opgeklopte room en een verrukkelijke saus van donkere chocolade. De keuken is uitstekend, de setting spectaculair: goed gedaan, Sergio!
