Drie hapjes van Jeroen Meus
Kerst is een echt familiefeest: zorg dan ook dat je mee aan tafel kunt genieten. De hapjes ogen chic maar zijn gemakkelijk. Sommige hapjes kan je 's ochtends al klaarmaken; de avond zelf hoef je het alleen nog maar op de bordjes te schikken. Zo is kerstavond ook voor jou feest.
Hapje 1: rundstartaar met oesters
Een avontuurlijk hapje, dat rundvlees van topkwaliteit combineert met verse oesters: zacht en zilt bijeen. Lekker met een fijne salade van knolselder en wat pittige waterkers.
Ingrediënten voor 4 personen:
• 150 g rundvlees (bv. 'pelé royal', gepelde biefstuk, liefst wat gerijpt)
• 2 oesters (bv. creuse nr. 3)
• olijfolie
• stukje knolselder
• scheutje ciderazijn of natuurazijn
• 1 koffielepel mayonaise
• mespunt mierikswortelpasta
• walnoot
• paar takjes waterkers
• peper van de molen
• zout
Bereidingstijd:
20 minuten
Bereidingswijze:
Ga 's ochtends aan de slag. Snijd het vlees in dunne lapjes, met een vlijmscherp mes, dan in fijne reepjes en ten slotte in fijne stukjes.
Blijf snijden en hakken tot het heel fijn versneden is.
Open de oesters, of laat ze op voorhand door de visboer openen, als je het niet gewend bent.
Giet het oestervocht door een zeefje, en meng een beetje onder het vlees.
Snijd de oesters in 3 à 4 stukken. Voeg ze toe en meng. Druppel er olijfolie over en kruid met peper van de molen. Proef of zout nodig is.
Spoel de snijplank waarop je het vlees en de oesters hebt versneden schoon.
Schil het stukje knolselder en snijd met een scherp mes of de mandoline in heel dunne staafjes of sliertjes. Druppel er een beetje azijn over, schep er de mayonaise en de mierikswortelpasta bij en kruid met wat zout en peper.
Hak de walnoot in stukjes en meng ze onder de knolselder.
Plaats de avond zelf een dresseerring in een breed kommetje op een klein bordje en schep er een portie tartaar in. Druk voorzichtig aan.
Werk af met een toefje knolselder en een blaadje waterkers.
Druppel er eventueel nog een drupje olijfolie over.
Hapje 2: tomaat met grijze garnalen en groene coulis
Een licht, fris en zacht hapje dat iedereen lust. Niet ingewikkeld en toch feestelijk, zeker met die dotjes groene coulis. En kraakverse, handgepelde Noordzeegarnalen.
Ingrediënten voor 4 personen:
• 100 g ongepelde grijze garnalen
• bicarbonaat
• 50 g spinazie
• 1/2 bussel waterkers
• 1/2 bussel platte peterselie
• 1 tomaat
• 1/4 sjalot
• 1/4 avocado
• olijfolie
• dragonazijn
• enkele blaadjes kervel
• peper van de molen
• zout
Bereidingstijd:
20 minuten
Bereidingswijze:
Pel de garnalen.
Doe ijsblokjes in een grote kom met koud water.
Breng water aan de kook met een snuif bicarbonaat, dat zorgt ervoor dat alles mooi groen blijft.
Kook de spinazie met de waterkers en de peterselie 2 tot 3 minuten. Schep ze in het ijswater en laat afkoelen.
Maak met een scherp mes een kruis in de onderkant van de tomaat. Dompel ze acht tellen in het kokende water en leg ze ook in het ijswater.
Pel ze, snijd ze in vieren en verwijder de pitten. Snijd het vruchtvlees in kleine blokjes.
Pel en snipper de sjalot heel fijn.
Pel de avocado en verwijder de pit. Snijd het vruchtvlees in blokjes.
Meng de tomaten met de avocado's en de sjalot. Doe er een scheut olijfolie en een beetje dragonazijn bij. Breng op smaak met peper van de molen en zout.
Doe de groene groenten met een scheutje olijfolie in de blender en mix. Breng op smaak met peper en zout.
Voeg eventueel een scheutje water toe als de coulis te dik is.
Schik de blokjes tomaat met avocado in een half maantje op het bord. Strooi er garnalen en blaadjes kervel over.
Spuit er met een spuitzak een paar dotjes coulis bij.
Hapje 3: kleine wildburger met veenbessen
Een miniburger als hapje: probeer het, succes gegarandeerd. Lekker feestelijk, met wildgehakt, zelfgemaakte zoetzure appelcompote en veenbessenconfituur.
Ingrediënten voor 4 personen (+ extra hamburgertjes):
• 2 appels
• boter
• 1/2 eetlepel suiker
• (cider)azijn
• 1/2 sjalot
• 2 takjes tijm
• olijfolie
• 200 g gemengd wildgehakt (bv. hert en everzwijn)
• 1 ei
• 15 g paneermeel
• 4 à 5 sneetjes toastbrood
• 50 g veenbessenconfituur
• paar takjes peterselie
• peper van de molen
• zout
Bereidingstijd:
25 minuten (excl. afkoelen compote)
Bereidingswijze:
Stoof de compote en de sjalot al de dag voordien.
Schil de appels en snijd ze in blokjes.
Stoof ze in een klontje boter op een matig vuur, onder deksel.
Voeg suiker toe en een scheutje ciderazijn. Laat 10 minuten stoven.
Plet de stukjes appel met een vork en voeg een klein snuifje zout toe.
Laat afkoelen.
Pel de sjalot en snipper fijn. Hak de tijmblaadjes fijn. Stoof de sjalotsnippers glazig in een beetje olijfolie. Roer er de tijm door.
Meng het wildgehakt met het ei en strooi er wat paneermeel bij. Voeg er de gestoofde sjalot aan toe en kneed tot een stevig gehakt.
Verdeel het vlees in porties van 20 à 25 gram. Rol er balletjes van en druk die dan aan tot een kleine hamburger. Zet ze koel. Dat kan allemaal al 's ochtends, zo spaar je op de feestavond zelf veel tijd uit.
Reken op een tiental hamburgertjes; je hebt dus zeker nog op reserve, mocht er wat fout gaan.
Zet de grill aan.
Haal met een kleine uitsteekring (circa 5 cm) uit elk sneetje toastbrood 2 rondjes, 8 of 10 in totaal. Toast ze goudbruin onder de grill. Verwarm de oven verder tot 180 °C.
Smelt een klontje boter in een ruime pan op een matig vuur. Bak de hamburgertjes kort aan beide zijden, tot ze kleur hebben. Gaar ze 3 minuten in de voorverwarmde oven.
Schep op de helft van de toastjes een koffielepel appelcompote.
Leg daarop een miniburger en schep er wat veenbessenconfituur op.
Sluit met een tweede toastje, prik er een takje door en versier met een peterselieblaadje.
