Călătoria globală a usturoiului în timp

Usturoiul a fost prețuit timp de mii de ani, nu doar pentru aroma sa puternică și inconfundabilă, ci și pentru proprietățile sale medicinale.

Cunoscut pentru efectele antimicrobiene și antivirale, usturoiul a fost mult timp un element de bază atât în bucătării, cât și în leacurile tradiționale.

Originar din Asia Centrală, usturoiul s-a răspândit în Europa și Statele Unite odată cu populațiile migratoare. Astăzi, China este cel mai mare producător de usturoi din lume.

Programul Food Chain al BBC World Service a explorat istoria bogată a usturoiului, semnificația sa culturală și a pus întrebarea esențială: este usturoiul cu adevărat bun pentru noi?

Ingredient esențial în bucătărie

Usturoiul este indispensabil în nenumărate bucătării. Bucătarul danez, Poul Erik Jenson, care predă studenților din America, Australia, Marea Britanie și Asia la școala sa de gastronomie franceză din nord-vestul Franței, spune că nu a întâlnit niciodată un student care să nu fie familiarizat cu usturoiul.

El crede că usturoiul îmbogățește gustul mâncării în mod remarcabil și se întreabă cum ar fi bucătăria franceză fără el.

„Nu cred că [francezii] își pot imagina vreun fel de mâncare - principal fără usturoi", spune el. „De la supe și ciorbe, până la preparate din legume sau carne, există cu siguranță un cățel de usturoi undeva. Este de neimaginat să nu-l folosești."

Dar când a crescut în Danemarca rurală, la începutul anilor 1970, usturoiul era aproape necunoscut.

Își amintește că usturoiul era notoriu atunci din cauza mirosului puternic, dar odată cu migrarea muncitorilor turci în Danemarca, mâncărurile cu usturoi au devenit mai comune. Jenson s-a obișnuit cu usturoiul și prin pizza italiană, iar astăzi îl folosește și ca remediu de iarnă.

„Partenerul meu și cu mine bem dimineața o cană de supă cu un cățel întreg de usturoi stors în fiecare cană", spune el. „Nu am avut răceli sau gripe serioase, sunt sigur că datorită usturoiului."

O lungă călătorie

Semnificația culturală și spirituală a usturoiului se întinde pe parcursul mileniilor. Grecii antici lăsau usturoi la răscruci ca ofrandă pentru Hecate, zeița vrăjitoriei și protectoarea gospodăriilor. În Egipt, usturoiul a fost găsit în mormântul celebrului faraon Tutankhamon, considerându-se că-l va proteja în viața de apoi. În folclorul chinez și filipinez există povești despre oameni care foloseau usturoiul pentru a alunga vampirii.

„Cea mai veche rețetă din lume este o tocană mesopotamiană, are aproximativ 3.500 de ani și conține doi căței de usturoi", spune Robin Cherry, autoarea cărții Usturoiul: O Biografie Comestibilă (Garlic: An Edible Biography).

„Cea mai veche referință medicală [despre usturoi] are tot aproximativ 3.500 de ani. Se numește Papirusul Ebers și menționează de multe ori cum să folosești usturoiul pentru a vindeca totul, de la indispoziții, la paraziți și probleme cardiace, sau respiratorii", adaugă ea.

Cherry notează că medicul și filosoful grec antic, Hipocrate, folosea usturoiul în diverse tratamente. Mai mult, gânditori și scriitori proeminenți, precum Aristotel și Aristofan, au făcut referire la proprietățile medicinale ale usturoiului.

De la hrana sclavilor la mesele regale

Usturoiul era extrem de popular în Mesopotamia, Egipt, Grecia, Roma, China și India. Soldații romani credeau că usturoiul le dă curaj și putere, răspândindu-l în Europa în timpul cuceririlor.

Deși era folosit atât ca aliment, cât și ca medicament, utilizarea sa culinară era odinioară limitată la clasele inferioare.

„Era o hrană doar pentru oamenii săraci", spune Robin Cherry. „Era pentru a da putere sclavilor care construiau piramidele în Egipt sau marinarilor romani. Era ieftin, putea masca gustul mâncării stricate. Așa că era văzut ca ceva ce doar oamenii săraci mâncau."

Reputația usturoiului a început să se schimbe în timpul Renașterii, o perioadă esențială a istoriei europene din secolele XIV–XVI, caracterizată prin renașterea învățăturii clasice și înflorirea artelor și științelor.

„Henric al IV-lea al Franței a fost uns cu usturoi la botez, pentru protecție, și a mâncat mult, ceea ce a contribuit oarecum la popularizarea acestuia", spune Cherry, adăugând că usturoiul a câștigat popularitate și în Anglia victoriană în secolul al XIX-lea.

Usturoiul a ajuns în SUA mult mai târziu, în anii 1950–60, adus de migranți. A contribuit la schimbarea stereotipurilor negative.

„De fapt, usturoiul era folosit într-un sens foarte derogatoriu împotriva evreilor, italienilor și coreenilor. Toți erau numiți 'mâncători de usturoi', și avea o conotație negativă", spune Robin Cherry.

Usturoiul ca medicament

În prezent există peste 600 de soiuri de usturoi în lume. Unele, precum cele din Uzbekistan (Asia Centrală) și Georgia (Caucaz), au devenit disponibile la nivel global abia recent.

Dincolo de rolul său proeminent în bucătăria modernă, usturoiul este folosit frecvent pentru a trata sau reduce simptomele răcelii. Studii clinice au explorat efectele sale asupra tensiunii arteriale, colesterolului și chiar cancerului, dar rezultatele sunt mixte.

Un mic studiu în Iran a arătat că usturoiul și sucul de lămâie au ajutat la scăderea colesterolului și tensiunii arteriale în șase săptămâni. Totuși, un studiu mai amplu realizat de Universitatea Stanford din SUA, pe 200 de persoane sănătoase, timp de șase luni, nu a găsit o reducere semnificativă a colesterolului.

Un studiu din 2014 al Universității din Sydney, Australia, a confirmat puternicele proprietăți antimicrobiene, antivirale și antifungice ale usturoiului.

„Usturoiul conține niveluri ridicate de potasiu, fosfor, zinc, sulf și cantități moderate de magneziu, mangan și fier. Este un fel de legumă-minune", spune Bahee Van de Bor, purtător de cuvânt al Asociației Britanice de Dietetică (British Dietetic Association) și nutriționist pediatru.

„Are niște compuși minunați care conțin sulf, numiți alicină. Este bogat în fibre prebiotice, pe care intestinul nostru le adoră, deci este excelent pentru sănătatea intestinală. Are și proprietăți antimicrobiene", adaugă ea, menționând că fibrele usturoiului hrănesc bacteriile intestinale și pot ajuta la constipație și balonare.

Consumul a unu–doi căței cruzi de usturoi pe zi este considerat sigur pentru adulți. Totuși, conform unui articol publicat în revista American Family Physician, consumul excesiv, mai ales pe stomacul gol, poate provoca tulburări gastrointestinale, flatulență și modificări ale florei intestinale.

Acest articol a fost scris și revizuit de jurnaliști BBC, folosind inteligența artificială pentru a ajuta în procesul de localizare, ca parte a unui proiect pilot.

Editat de Teodora Coroiu.