Luxekroketten met peterseliedip van Jeroen Meus
Omdat de vulling van deze kroketten doet denken aan vol-au-vent, noem ik ze ook wel eens 'videekroketten'. De basis is dezelfde als voor een koninginnenhapje, maar de velouté is wat steviger en er zitten geen gehaktballetjes in. Het is allesbehalve een snel-klaarhapje, maar je hebt er wel in één keer veel, waarvan je telkens porties uit de diepvries kunt halen.
Hapje voor 4 personen (15 à 20 stuks, waarvan je een deel invriest):
Voor de bouillon:
• 3 l kippenbouillon
• 1 kip
• 1 gepelde ui
• 1 geschilde wortel
• 2 stengels selder
• 3 takjes tijm
• 2 blaadjes laurier
• 2 kruidnagels
Voor de vulling:
• 1 teentje knoflook, gepeld
• 150 g oesterzwammen
• klontje boter
• 1,5 blaadje gelatine
• 100 g boter
• 100 g bloem
• 1/2 dl room
• 1/2 bussel krulpeterselie
• 1/2 citroen
• scheutje arachideolie
• snuifje nootmuskaat
Voor de peterseliedip:
• 1/2 bussel krulpeterselie
• 6 kleine zure augurken
• 3 eieren
• 1 eetlepel mosterd
• 2 eetlepels appelazijn
• 2 dl zonnebloemolie
• 1 citroen
Voor het paneren:
• 3 eieren
• 100 g bloem
• 100 g paneermeel
• zout
• peper
Extra materiaal:
friteuse met frituurolie
Bereidingstijd:
120 minuten
Bereidingswijze:
Verwarm de kippenbouillon in een grote ketel. Doe er de kip bij. Snijd ui, wortel en selder in grote stukken en doe ze erbij.
Voeg tijm, laurier en kruidnagel toe. Breng de bouillon aan de kook en laat de kip 1,5 uur op een zacht vuur garen. Laat wat afkoelen en schep het vet af.
Haal de kip uit de bouillon en laat uitlekken. Giet de bouillon door een zeef en houd warm.
Plet de knoflook. Snijd de oesterzwammen in stukjes. Smelt een klontje boter in een pan en bak er de oesterzwammen in. Doe er de knoflook bij en voeg wat boter toe als de paddenstoelen te droog worden.
Week de gelatine in koud water. Meet 1,5 l van de warme bouillon af. Laat 100 g boter smelten in een pan en roer er evenveel bloem door. Laat even drogen op het vuur.
Giet er al roerend de bouillon bij en voeg een scheut room toe. Knijp de gelatine uit en los de blaadjes op in de saus. Doe er de oesterzwammen bij - dat is je vulling.
Haal van het vuur. Trek het vel van de kip en haal het vlees van de botten. Gebruik ongeveer de helft. Snij in stukjes en doe het bij de vulling. Hou wat takjes krulpeterselie apart voor de afwerking, en snipper de rest fijn en roer hem er ook onder.
Breng op smaak met peper, zout, een snuifje nootmuskaat en citroensap. Wrijf een grote ovenschaal in met neutrale olie.
Giet de vulling erin en dek af met huishoudfolie zodat er zeker geen vel op komt.
Laat afkoelen en opstijven in de koelkast.
Doe voor de dip de peterselie in de hakmolen. Doe er de augurken bij en mix. Voeg drie eierdooiers toe, de mosterd, appelazijn en olie, en mix tot een gladde mayonaise.
Breng op smaak met peper en zout.
Klop voor het paneren de eieren los in een schaal of een diep bord; kruid met peper en zout. Doe ook de bloem en het paneermeel elk in een schaal. Vul een maatbeker met heet water. Snijd de vulling in blokjes van 3 op 4 centimeter. Dompel je mes tussen de snijbeurten in het hete water.
Haal de kroketten door de bloem, dan door het ei en dan door het paneermeel. Bak ze goudbruin op 180 °C.
Frituur takjes peterselie.
Serveer de kroketten met de dip, partjes citroen en gefrituurde peterselie.
