Jeroen Meus maakt onglet met dragonboter en fijne frietjes
Onglet is een van mijn meest favoriete stukken rundsvlees. Een zeldzaam stuk, want elke koe heeft maar één (kleine) onglet. Deze klassieker uit de Franse bistrokeuken maak ik het liefst klassiek klaar, met verse dragonboter en zelf gesneden fijne frietjes. Een zondagsmaal, voor elk budget.
Hoofdgerecht voor 4 personen:
• 200 g zachte boter (+ een klontje)
• 600 g onglet
• 1/2 bussel dragon
• 1 sjalot
• dragonazijn (of natuurazijn)
• 6 grote aardappelen
• 1/4 bussel bieslook
• 1 kropsla
• slaolie
• peper van de molen
• grof zout
Extra materiaal:
• friteuse met olie (of Ossewit)
Bereidingstijd:
60 minuten
Bereidingswijze:
Laat de boter op kamertemperatuur komen.
Haal de onglet een halfuur op voorhand uit de koelkast.
Spoel de dragon, pluk de blaadjes van de steeltjes en hak ze heel fijn.
Pel de sjalot en snijd de helft in piepkleine stukjes. De andere helft gaat in de sla.
Meng de dragon en de sjalot met een vork onder de zachte boter. Voeg ook een heel klein scheutje dragon azijn toe, een snuif grof zout en versgemalen peper.
Meng, proef en voeg meer azijn, zout of peper toe.
Pak de boter in vershoudfolie in en rol ze tot een worst. Laat opstijven in de koelkast, zo kan je ze straks in mooie ronde plakjes snijden.
Schil de aardappelen. Snijd ze in schijfjes van een halve centimeter en daarna in flinterdunne frietjes.
Spoel de frietjes in een ruime kom met water, laat ze uitlekken op een propere handdoek en dep droog.
Verhit de friteuse tot 140 °C. Bak de frieten een eerste keer, een paar minuten, maar laat ze niet kleuren. Bak er niet te veel in één keer, laat ze 'zwemmen'.
Schud de frieten uit op keukenpapier en laat afkoelen.
Pluk ondertussen de bladeren van de kropsla los. Spoel ze in ruim water en laat ze goed uitlekken.
Snijd de bieslook fijn. Snijd de resterende halve sjalot in fijne ringen en meng beide onder de sla.
Verwarm de oven en een ovenschaal voor tot 180 °C.
Kruid de onglet met peper en een beetje grof zout.
Verhit een braadpan op een stevig vuur en smelt er een klontje boter in.
Leg het vlees in de bruisende boter en leg 2 minuten onaangeroerd in de pan. Draai het vlees om, en zet het vuur iets zachter. Laat opnieuw 2 minuten bakken. Haal het vlees uit de pan en leg het in de warme ovenschaal.
Laat nog zo'n 5 tot 7 minuten garen, afhankelijk van de dikte van het stuk.
Haal de rosé gebakken onglet uit de oven, draai het vlees om en dek het af met een vel aluminiumfolie.
Laat het nog eens 5 tot 7 minuten rusten.
Bak ondertussen de frietjes een tweede keer op 180 °C, tot ze goudgeel en krokant zijn. Laat uitlekken op keukenpapier en strooi er een beetje zout op.
Snijd de onglet in plakken van ongeveer een centimeter dik, tegen de draad in.
Giet wat scheutjes dragonazijn en olie over de sla.
Kruid met een beetje peper van de molen en wat zout en meng voorzichtig.
Serveer de onglet met de sla en de frietjes. Leg er een paar plakjes verse dragonboter bij. Stop de rest van het rolletje in de diepvries. Wie wil, neemt extra mayonaise bij de frietjes.
